【关东鹿鸣·剑厚著】《满族饮食与西丰美味》（连载一）

导言

“民以食为天”。无一国度、种族、民族可以例外。

至晚从两千多年前，从肃慎、挹娄、勿吉、靺鞨、渤海、女真，直到满族， 满族的先人就世代敷衍生息于东北地区这“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞进饭锅里”的白山黑水之间。他们从最原始的的依靠狩猎、捕鱼和采集人参、榛蘑等山货野果为食度日始，随着岁月流逝，历史变迁，富有“海东青精神”的满族儿女，不但取得了政治的辉煌，创造了灿烂的文明，也同样为我们留下了极具民族文化特色和鲜明民族习俗特征的满族风味美食的瑰宝。

从西丰满族历史上看，在明朝末年，西丰属海西女真哈达、辉发、乌拉和叶赫四部中的叶赫部。天命四年（1619年）春，努尔哈赤深入西丰界，征讨叶赫部。同年秋，叶赫部被灭，西丰成为清皇室巡幸狩猎之地，后成为皇家大围场，即著名的“盛京皇家围场”。此后，西丰县境久无人居。直至清光绪二十二年（1896年）户部招垦，百姓才敢涉足此皇家禁地。1902年，设治建县，时因县境地处入辽河的西流水，又恰逢弛禁到建县的六年来，农业连年丰收，故得名“西丰县”。

而今，地处辽宁省铁岭市东北部的西丰县，区域面积2686平方公里，呈“七山半水二分田，半分道路和庄园”地貌结构，辖18个乡镇，其中营厂、和隆、金星、成平、明德和德兴等6个乡为满族乡，西丰、平岗、郜家店、凉泉、振兴、安民、陶然、更刻、天德、柏榆、钓鱼和房木等12个镇为满族聚居乡镇，人口达180819人 ，占全县总人口的52.3％。

由于历史的渊源，西丰满族民俗民风一直十分淳厚，满族特色饮食习俗更是始终一脉相承，并与时俱进不断创新。从寻常百姓家，到星级酒店，无论家人团圆，朋友相聚，还是婚丧嫁娶，大事小情，只要和“吃”沾边的地方，餐桌上无不飘溢着满族特色美食的肴香。可以说，在西丰，满族特色饮食是地方美食中最靓丽的一道风景。

回朔满族饮食的发展，始终与满族人的生活环境、奋斗历程、地方物产及习俗信仰有着密不可分的关系。这从清末民初时一直流传至今的富有情趣的的乡谣描述中就可见一斑：“南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，大油熬汤。膀蹄肘子，切碎端上。四个盘子，先吃血肠。”又云：“粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉。平常时节小豆腐，咸菜瓜子拌苏油。”

现在， 我们就站在西丰这块神奇的热土上，沐浴着浓郁的满乡满韵，条分缕析满味十足的特色饮食的可餐秀色和与之相伴的神奇故事和美丽传说。

第一辑 满族（西丰）传统与经典美食

一、波罗叶饽饽（西丰人称：波罗叶饼）

波罗，又作“波勒”、“波离”，即柞树，亦称“橡子树”。

满语“波罗”，其义为米或米谷。这反映出满人先祖在当时除以猎取野兽外，也采集橡实为食。东北山林中到处都有橡子树，他们以橡实为补充食品，称之为米谷是可以理解的。后来，他们学会了农耕，自然也称真正的米谷为“波罗”。但他们一直仍把橡子树称为“波罗木”。

波罗叶饽饽（波罗叶饼）的作法：一般在农历四、五月间，上山采集嫩而大的波罗叶子，回家洗净待用。将糯米或黄米以水浸泡数日，磨成面，擀成薄饼煮熟，再以小豆煮烂捣成豆泥包于其中，把波罗叶内面涂一层油裹于其外，蒸熟后去叶食用。另一种作法是：将高粱米或苞米碴子浸泡磨面，浸干成面糊状，再把面糊抹在波罗叶的正面，包韭菜、豆角、豇豆等时令鲜菜切成的馅，蒸熟后去叶食用。西丰人把这一作法叫“抹波罗叶饼”。

波罗叶饽饽，略带柞叶的清香，食之颇有风味。现在，只要到西丰来，一年四季都可以吃到满味十足的“波罗叶饼”。

说起这波罗叶饽饽，是美食，而波罗叶子,还有药用价值呢。

传说满族人的先祖是靠打猎为主，在猎物收获不足时，也不时地采集橡子树的果实吃。当时，他们称橡子树为“波罗木”，称它的果实为“波罗”。后来，山上的野兽越来越少了，打猎也越来越困难了，满族人的先祖就慢慢开始了农耕。在由狩猎时代逐渐走向农耕时代的初期，人们由吃野兽肉改食五谷杂粮，这肚子还真不适应。特别是到了夏季，总是腹泻。一拉肚子，人们便是浑身无力。不要说上山打猎了，就是下地种田也动弹不了。这样一来，地也荒芜了，人也憔悴了。眼睁睁看着整个部落的人就要完了，可一点办法都没有。忽然有一天晚上，大家都不约而同地做了一个一样一样的梦：一个非常美丽的女子，自称是王母娘娘的七仙女中的老三，反反复复地向人们说着一句话：“别忘了旧波罗！”仙女飞走了，大家也都一下子全醒了。说起这个梦，大家都感到奇怪：仙女说的话到底是啥意思啊？这样梦，大家一连做了三天，可对仙女说的话还是百思不得其解。大家猜想这可能是仙女在暗示着什么，可到底暗示着啥，大家都十分困惑。第四天的时候，全部落的人聚集在一起，想弄明白仙女这句话的意思。大家七嘴八舌，猜来猜去也没有个结果。这时候，一个白胡子的老者干咳了一声开了腔：我琢磨着，这是仙女在拯救我们。我们现在把米谷叫“波罗”，可咱们的祖先管橡子树叫“波罗木”，把橡子果实叫“波罗”。仙女告诉我们不要忘了“旧波罗”，是不是提醒我们要治好拉肚子的病，要用“波罗木”？可“波罗”不好吃，那我们就用波罗叶子包饽饽试试，看看灵不灵？大家觉得有道理，就采集了一些波罗叶子，用它包在饽饽外面，蒸熟了吃。吃了几天，大家腹泻的毛病都慢慢的好起来了。从此以后，波罗叶饽饽成了满族人非常喜欢的食品。人们为感谢仙女的指点，还做成各种各样的波罗叶饽饽来祭奠她。

按照现代医学的观点，柞树叶子里含有单宁或单宁酸，（注：柞树叶子，也是西丰梅花鹿的主要饲料，其营养价值和药学原理我们会在下文“鹿美食系列”里详叙。）用波罗叶子包饽饽吃，人们可以吸收微量的单宁酸，这对预防和医治夏季易得的腹泻是有一定作用的。

当然，大家也知道，满族人食用波罗叶饽饽怎么会是仙女的指点呢？而波罗叶子的作用，恰恰是满族人在他们长期的劳动生活实践中的积累和发现。

不过，我们今天吃着清香的波罗叶饽饽，就着仙女的美丽传说，倒也惬意得很。

除了波罗叶饽饽，满族食品中还有豆面饽饽、苏叶饽饽和粘糕饽饽。

根据不同的季节制作不同的饽饽，一般春天做豆面饽饽，夏日做苏叶饽饽，秋冬做黏糕饽饽。

豆面饽饽（西丰人称：豆面卷子）： 是用大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面蒸制而成。这种饽饽颜色呈金黄，有黏性，味香可口。

苏叶饽饽（西丰人称：苏耗子）：是用黏高梁面和小豆的豆泥混合拌匀，外用苏叶包起来蒸熟的。在西丰，由于把这种饽饽多做成像老鼠的形状，所以，西丰人把苏叶饽饽，叫“苏耗子”。其有一种苏叶的特殊香味，别具风味。

黏糕饽饽（西丰人称：粘豆包）：是用大黄米和小黄米浸泡之后磨成面，在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟后制成的。这种饽饽用油煎着吃，或沾着糖吃，既香又甜。 俗语中常说的“别不拿豆包当干粮”里的“豆包”其实就是指满族的粘糕饽饽。现在，在西丰的广大农村，依然保留着过年前“包粘豆包”的习俗。

现在，这三种满族食品，同样在西丰可以随时吃到。

通过以上几种主要满族食品，可以看出，粘性是满族食品的一个突出特征，而满族人对粘性食物也是十分的喜爱。这些“特征”和“喜爱”，从广泛流传于满族的民谣中，可以得到佐证。《乌苏城》中，起首即称“乌苏城，三样宝，苏子叶，粘豆包，还有寒葱在山腰”，将“粘豆包”赫然列为一宝；在《往南传》中，这样描写沙俄入侵时，对满族百姓东西的抢掠：“又抢油，又抢盐，又抢额娘黄米团”；在《小孩你别馋》中，描绘过节给孩子准备“好吃的”：“萨其马，粘米团，一盘一盘又一盘”。可见粘性食物与满族日常生活的关系十分密切。另如《黄米糕》中，写了一位姑娘以黄米糕为定情饭，心上人吃了“越粘越觉心不散，你心我心粘一团”，借用“黄米糕”的粘性，巧妙而贴切地形容出了两人的真挚爱情。

如果从文化的角度说，满族饮食习俗丰富了满族民谣的题材和内容，而满族民谣对满族饮食习俗进行了生动的写照和见证。

[关东鹿鸣?剑厚著/满族饮食与西丰美味（连载二）

著/剑厚

第一辑 满族（西丰）传统与经典美食

二、煮饽饽（水饺）

满族人把饺子也称做饽饽，区别于蒸的饽饽，水饺叫煮饽饽，那是很金贵的食物，只有在过年的时候才能按照满族人的习惯吃上一些，“好吃不过饺子”是满族人迄今为止的口头禅。后来满族人入关成为统治者，过年吃饺子才成了满族人的生活习惯。也正因为满族人对饺子的推崇，饺子作为食品在中国的北方才真的成了气候，今天提起“老边饺子”，那可是历史悠久，威名远扬啊。

清道光八年，河北河间府任邱县边家庄，有位叫边福的生意人来沈阳谋生，在小津桥搭了间马架房，立号“边家饺子馆”。其制作精心，风味独特，以“水煸馅蒸饺”深受人们喜爱。由于主人姓边，人们习惯称之为“老边家饺子”。老边饺子制作精细、造型别致、皮薄肚饱、馅鲜味好。邓小平同志到沈阳视察时，品尝过边霖包制的饺子，吃后非常高兴地说：“老边饺子有独特之处，要保持下去。”我国著名的艺术大师候宝林亲临品尝老边饺子，席间余兴未尽，挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一”。

老边饺子之所以久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，它的独到之处就是调馅、制皮。 调馅：先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、增加鲜味。

同时，按季节变化和人们口味爱好，配入应时蔬菜制成菜馅。剂皮和制：用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。

而今，在西丰，鹿肉馅和山野菜馅饺子独具特色。

三、菜包，又称“吃包儿饭”、“吃乏克”、“吃菜团子”

菜包的作法是：将白菜、酸菜等菜叶子放在手掌上，再把已煮熟的米饭（过去以小米饭为主）、炒菜和小葱、大酱放在上面，用双手将菜叶合上，或包成长卷型，以手握而食之；或包成团形，双手捧而食之。其所用菜叶、饭及炒菜等常因季节变化而作选择。

关于吃菜包的来历，在西丰一直流传着这样一个传说：说是当年老罕王努尔哈赤带八旗兵出老城去攻打抚顺，将抚顺围了个水泄不通，这一围就是好几天。堡子里的老百姓天天给他们做饭吃。等到打了胜仗，拿下了抚顺城，老罕王没有下令休息，而是指挥八旗兵乘胜追击明军。说来也巧，大兵开拔时，老百姓刚刚做好饭。可军令如山倒，眼看做好的饭，士兵们想吃也不敢吃，只得出发了。可是有一家的媳妇，看到了饿着肚子的士兵就要走了，却急中生智，对住在她家的几个兵说：有办法了，你们可以把饭带上路上吃。那时候，哪有带饭的工具呀，这几个士兵，你看看我，我看看你，那意思就是这小媳妇在说瞎话呢。正在他们将信将疑的时候，只见这个小媳妇，匆匆走到屋外，把一些刚晒蔫吧的白菜叶子用水洗了洗，铺平，把已经做熟的带有肉菜的饭盛上一勺子，用菜叶一包，做成大菜团子，塞给这几个士兵每人一个。士兵们以惊喜感激的目光看了这小媳妇一眼，就匆匆忙忙上路了。

老罕王为了追击明军，没让士兵吃饭，他自己也是提拎着个瘪肚子。等到他领兵追出几十里路之后，又遇上了一场大雨。这时候，老罕王和他的队伍已是人困马乏，肚子更是饿得咕咕直叫。老罕王便命令队伍休息做饭。大雨刚过，地是湿的，柴也是湿的，根本无法做饭。此时的老罕王真是又急又饿又是没有办法。那几个带着菜团子的士兵看到老罕王的这个样子，纷纷将自己怀里带着的菜团子献给了老罕王。只见老罕王双手捧起菜团子大口大口吃起来。嘿，吃得那是个香啊！他吃饱了之后，就问士兵这菜团子是哪来的。士兵们就把事情的经过讲给了老罕王。老罕王听了，一拍大腿，说：这个小媳妇真聪明。今后咱们打仗不用挨饿了。从那以后，凡遇行军打仗，老罕王就让老百姓做菜团子给士兵们带上。这一作法慢慢变成了民间的习俗，而菜团子也就作为满族的一种独特的食品一直流传到今天。

四、酸汤子

酸汤子，应该是满族一种普通的食品。尽管关于吃酸汤子的来历，没有历史记载，也没有传说流传下来，但它作为人们最喜欢的一种满族食品，一直延传至今，却是不争的事实。

酸汤子，实际是粗粮细做，做法是将玉米楂或面放在缸里，水泡发酵后磨细水面，滤半干掺干面和好，锅水烧开了，手上扎一个苞米叶或薄铁做的汤套，两手托面合挤，从汤套中挤出10～20多厘米长的面条，然后放上盐、白菜、渍菜、调料，吃起来酸甜可口。

现在，在西丰农村，经常做酸汤子吃的人家不是很多了，只偶尔用来换换“口味”，但在西丰县城，有很多能够做酸汤子的“粗粮馆”，还有专门做酸汤子的“汤子铺”，生意都十分火爆，足见人们对酸汤子这种满族食品的喜爱。

作者简介

李建厚，笔名剑厚，辽宁铁岭西丰人。

铁岭市民间文艺家协会故事艺术专业委员会副主任兼秘书长，铁岭市作家协会理事，西丰县文联秘书长兼作家协会主席。

《关东鹿鸣》文化平台总编辑，北京红厚天文化传媒有限公司艺术总监，香港国际青少年诗歌联盟副主席，中国诗歌网湖北频道及《湖北诗人》编委、诗评，凤凰国际音乐台常务副台长等。

有诗刊于《青年作家》、《诗歌月刊》、《诗潮》及《散文诗》等；有诗评刊于菲律宾《联合日报》、香港《香港书评家》等；有歌词刊于《新歌诗》等。

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开原历史学会（筹委会）负责人，开原历史学会网 总编辑 王义（天翼）